Blog in recepti
Kaj je liofilizirano sadje: kako nastane in zakaj je drugačno od suhega sadja?
Kaj je liofilizirano sadje?
Sigurno ste že kdaj opazili, slišali ali pa celo poskusili jedi, pripravljene iz liofiliziranega sadja.
Če ste se takrat vprašali, kako je sadje lahko tako hrustljavo, lahkotno in hkrati tako polnega okusa, je odgovor liofilizacija.
Na prvi pogled je liofilizirano sadje podobno klasično suhemu sadju. V resnici pa je postopek izdelave precej drugačen.
Liofilizirano sadje nastane s postopkom sušenja z zamrzovanjem oziroma liofilizacije. Sadje se najprej zamrzne, nato pa se v vakuumu odstrani voda. Pri tem voda iz zamrznjenega živila prehaja neposredno iz trdnega v plinasto stanje.
Rezultat je lahkotno, hrustljavo sadje, ki lahko ohrani značilno obliko, barvo, aromo in velik del lastnosti izvornega sadeža.
In prav zato je liofilizirano sadje v zadnjih letih postalo zanimivo ne samo kot prigrizek, ampak tudi kot sestavina za zajtrke, sladice, napitke, čokolado in sodobno kulinariko.
In ne, ne gre samo za še eno različico suhega sadja.
Kaj je liofilizirano sadje?
Liofilizirano sadje je sadje, ki mu s postopkom sušenja z zamrzovanjem odstranimo skoraj vso vodo.
Postopek je nekoliko bolj zapleten kot klasično sušenje.
Sadje se najprej zamrzne. Nato se v posebnih pogojih vakuuma iz njega odstranjuje voda tako, da led preide neposredno v vodno paro – brez običajne tekoče faze. Ta proces se imenuje sublimacija. Tako liofilizacijo opisuje tudi Nacionalni inštitut za javno zdravje.
Končni rezultat je zelo suh in lahek izdelek, ki lahko precej dobro ohrani obliko, barvo, aromo in značilnosti izvornega sadja.
Zato je liofilizirana jagoda še vedno videti kot jagoda.
Samo da je namesto mehka in sočna lahka in hrustljava.
Kako poteka liofilizacija sadja?
Če želimo razumeti, zakaj je liofilizirano sadje tako drugačno, moramo najprej razumeti sam postopek.
1. Sveže sadje se zamrzne
Začne se s sadjem.
Jagode, maline, borovnice, banane, mango, kivi, jabolka in drugo sadje se ustrezno pripravijo in zamrznejo.
Zamrzovanje je pomembno, ker se voda v sadežu spremeni v led.
2. Zamrznjeno sadje gre v vakuum
Nato pride na vrsto liofilizator.
V njem se tlak zniža do takšne mere, da lahko zamrznjena voda prehaja neposredno iz trdnega stanja v plinasto.
To je bistvo liofilizacije.
NIJZ ta proces opisuje kot odstranjevanje vode iz predhodno zamrznjenega živila s sublimacijo.
3. Iz sadja se odstrani voda
Večina svežega sadja vsebuje veliko vode.
Ko jo odstranimo, ostanejo predvsem snovi, ki so bile v sadežu že prej: sladkorji, kisline, vlaknine, pigmenti, aromatične spojine in druga hranila.
Zato okus postane tako izrazit.
4. Dobimo zelo lahko sadje
In tu pride do enega največjih presenečenj.
Liofilizirano sadje je lahko zelo majhno in neverjetno lahko v primerjavi s količino svežega sadja, iz katerega je nastalo.
Na slovenskem trgu lahko na primer najdemo pakiranje 20 g liofilizirane mešanice jagod in banan, za katero proizvajalec navaja približno 200 g svežega sadja.
Zato majhna vrečka liofiliziranega sadja ni nujno »malo sadja«.
Velik del razlike predstavlja preprosto voda.
Zakaj je liofilizirano sadje tako hrustljavo?
To je verjetno ena prvih stvari, ki jih opazimo.
Sveža jagoda je mehka in sočna.
Liofilizirana jagoda pa se ob ugrizu skoraj zdrobi.
Razlog je v strukturi.
Pri klasičnem sušenju se zaradi toplote in odstranjevanja vode struktura sadja precej spremeni. Liofilizacija pa poteka tako, da se voda iz zamrznjene strukture odstrani s sublimacijo.
Ko odstranimo led, v sadju ostane zelo porozna struktura.
Zato dobimo značilno:
lahko + krhko + hrustljavo teksturo.
In prav zaradi te teksture je liofilizirano sadje zanimivo tudi kot sestavina za sladice, granolo, jogurt, čokolado in različne prigrizke.
Zakaj ima liofilizirano sadje tako intenziven okus?
To je eno najpogostejših vprašanj.
Če odstranimo vodo, ne odstranimo vseh snovi, ki dajejo sadežu okus.
Naravni sladkorji, kisline in številne aromatične spojine ostanejo.
Zato je okus glede na maso zelo intenziven.
Pri sveži jagodi velik del teže predstavlja voda.
Pri liofilizirani jagodi vode skoraj ni več.
Rezultat je majhen, lahek košček z zelo koncentriranim značajem sadeža.
Zato lahko liofilizirana malina deluje skoraj neverjetno kislo in aromatično, liofilizirana banana pa zelo intenzivno sladko.
In prav tukaj nastane ena od največjih prednosti liofilizacije:
za močan okus ni nujno potreben dodan sladkor ali aroma.
Seveda pa velja preveriti deklaracijo konkretnega izdelka. Če je na embalaži navedeno 100 % jagode, gre za drugačen izdelek kot pri sadnem prigrizku z dodanim sladkorjem, sirupom ali drugimi sestavinami.